التخليل بانواعه ... معظم المخللات

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

وجدت هذا الكتيب المهم لتخليل الثمار ووجدت ان عليا ان اضعها بين ايديكم لاهميتها :

التخليل ::

التخليل هي احدى وسائل حفظ المواد العذائية ( بعض انواع الخضر والفواكه ) عن طريق استبدال عصيرها

بمحلول ملحي واحداث بعض التغيرات الكيماوية في مكونات الخامات المستخدمة بفعل نشاط بعض

انواع من بكتيريا حامض اللاكتيك التي تنتج حمض لاكتيك الذي يقوم بعمل المادة الحافظة ويتم بتعبئة كل من الفاكهه والخضراوات في محاليل مخففة او مركزة مدة من الزمن حتى تتم خلالها التغيرات
الكيماوية التي يقوم بانتجاتها كمواد حافظة حيث تمتص الخضراوات كمية من الملح وتحدث بها تخمرات لاكتيكية تكسب الخضر طعما ولونا وقواما خاصا بها وتختلف مدة التمليح من عدة ايام الي عدة سنوات

فاذا كان تركيز الملح في المحلول اقل من 10 % فمدة الحفظ لا تتعدى بضعة ايام واذا وصلت الى 16% فقد تبلغ عدة سنين .

انواع التخليل

1__ التخليل الغير حقيقي :
وهوة حفظ الثمار المجهزة والمسلوقة في محلول ملحي او حامضي مع بعض البهارات
والتوابل وطمرها فيه ثم معالجة الجميع بالحرارة الى 34.4 درجة مئوية لمدة ربع ساعة وتترك بعدها

لمدة اسبوع حتى يتخلل هذا المحلول . جميع خلايا الثمار وبعدها تصبح الثمار صالحة للاكل ويلاحظ في
هذا النوع من التحليل عدم وجود اي نشاط للميكروبات كما في الللفت والجزر والزيتون

2__ التخليل الحقيقي هوة حفظ الثمار في محلول ملحي وتقوم ميكروبات التخليل بعد تهئية الظروف

المناسبة مهما انتاج حامض لاكتيك يكسب الناتج الطعم الحامضي والنكهة ويتغير اللون الى الاصفر القشي. وياخذ هذا النوع من التخليل مدة طويلة تستغرق 3 _ 5 اسابيع كما يصاحب هذا النوع من التخليل بالاضافة الي انتاج حامض اللاكتيك . وقليل من الاستيرات العضوية لانتاج النكهة وتغيير اللون

انتاج غازات مثل الهيدروجين وغاز ثاني اكسيد الكربون .

الطريقة العامة لصناعة المخللات ::

1_ انتخاب الثمار الصالحة للتخليل وفرزها وغسلها ولقد وجد ان الانواع البعلية افضل من انواع السقي

لانها تحافظ على صلابة انسجتها اثناء التخليل وكذلك يشترط في الثمار خلوها من الامراض الفطرية المختلفة ..

2_ القطف والفرز والتدريج يجب ان تكون الثمار المراد تخليلها متجانسة الحجم متوسطة فالصغيرة

تتلف بسرعة بفعل البكتيريا قبل ان تكون التخليل قد وصل الى دخل الكبيرة وعليه يجب وضع كل فئة لوحدها

واستبعاد التالف منها , ثم تدرج حسب الحجم وحسب اللون ودرجة النضج .

3_بالنسبة للغسيل لا تجدي الا اذا كانت الثمار شديدة التلوث ولكن من الافضل عدم غسل

لئلا تزول ميكروبات التخليل الموجودة عليها والتي تكون في التربة

ا وفي الهواء الجوي او الماء .

4_ تمليح الثمار : اذا لم يكون لدى الشخص وقت لاجراء تخليل الثمار بمجرد وصولها

الى مكان التخليل فانها تحفظ بالملح حتى تعمل على وقف النشاط الحيوي الذي يتم

بانسجة الثمرة حتى ياتي الوقت لاجراء عملية التخليل .

5_ اعداد الثمار للتخليل حيث تخفض نسية الملح

الى درجة مناسبة للتخليل حيث يتم غمر الثمار بمحلول دافيء وتقطيع ثم تعبيء .

ملاحظة مهمة : الرجاء من يريد نقل الموضوع ذكر المصدر واسم الكاتب وشكرا

تخليل الزيتون الاخضر

التخليل بانواعه ... معظم المخللات Oliveoil

أ ) الطريقة المنزلية :

تشق الثمار طوليا وتنقع في ماء متجدد 4_5 ايام ثم تنقع في ماء جديد ليوم اخر ثم تعبأ

الثمار في العبوات وتغمر بمحلول ملحي 10 % مع عصير 10 ليمونات لكل لتر محلول ملحي وبعد اسبوع

بزاد التركيز 10 % ويغطى بالزيت ويخزن في مكان دافيء ليتم التخليل .

ب) الطريقة الاسبانية ::

تنقع الثمار بعد فرزها في محلول صودا كاوية 2_ 3% لمدة 4_6 ساعات لازالة معظم المرارة من الثمار ثم تغسل جيدا لازالة اثر القلوية ثم يجري تخليلها في محلول 10 % ملح مع اضافة من نصف الى 1% حامض اللاكتيك لتنشيط التخمير اللاكتيكي وبعد اسبوع يعدل التركيز 10% مع اضافة (خل4%) بنسبة

3% من مجمل المحلول حتى يحدث تخمر خليكي ويغطى بطبقة من الزيت ويخزن في مكان دافيء

حتى يتم النضج .

ج)) طريقة المحلول الملحي المتدرج ::

تفرز الثمار ثم توضع في اوعية خاصة يصب فوقها محلول ملحي يغلي تركيزه 7% ثم يترك وفي اليوم التالي يغير الملحول الملحي ويوضع محلول جديد تركيزه 8 % وهكذا حتى يصل تركيز الى 10 % ثم يحفظ
في اواني محكمة الاغلاق مع اضافة عصير اللمون لحين الاستعمال .

تخليل الزتيون الاسود

التخليل بانواعه ... معظم المخللات Thumb-olive

أ) الطريقة الاولى :

تنتب الثمار الناضجة السوداء الصلبة القوام ثم تجري عملية تمليح جاف بخلط الثمار بنسبة 1كغم ملح / 10كغم ثمار ويضغط عليها وتترك في مكان دافيء لمدة اسبوع ثم تنقع الثمار في محلول ملحي 10 %

لتعويض جزء من الرطوبة المفقودة ثم تعبأ الثمار بعدها حيث يتم دهنها بطبقة من الزيت .

ب) الطريقة الثانية ::

تنتخب الثمار وتفرز وتوضع في وعاء يصب فوقها ماء يغلي وتترك حتى يبرد الجميع ثم ترش بالملح

وتعلق في وعاء كالسلة او غربان للتصفية الماء مع المرارة بتاثير الملح تصبح الثمار عديمة المرارة ثم تعبأ في العبوات الخاصة في محلول ملحي 10 % مع ثلث الكمية عصير ليمون او تغمر بالزيت مع ثلث الكمية
عصير ليمون او خل .

تخليل الخيار

التخليل بانواعه ... معظم المخللات 16_7

تنتخب الثمار الصلبة الطازجة الصغيرة الحديثة القطف الغير مكتملة النضج وتكون خالية من الخدوش

والاصابة بالافات محتفظة بطول ( نصف سم ) من اعناقها لاحتوائها على بكتيريا حامض اللاكتيك

يعبأ الخيار في محاليل ملحية 10% بدون غسيل ويوضع ثقل على سطح الثمار حتى تصبح مغمورة تماما في المحلول الملحي وبعد 4_ 6 اسابيع يرفع التركيز بالتدريج الى 15 %ويخزن الخيار في مكان دافيء حتى يتم التخليل بعدها تنقع في محلول ماء دافيء لمدة 10 ساعة لازالة الملوحة وبعد ذلك تنقع في ماء جديد مدة اخرىمع اضافة الشب او كلوريد الكاليوم 5,. % الى ماء النقع لاكساب الخيار الصلابة
او تنقع الثمار في ماء بارد 1_2 يوم مع تغيير الماء يوميا ثم يعبأ الخيار في علب صفيح او عبوات زجاجية

مع رص وترتيب الخيار باليد ثم يضاف اليها المحلول ملحيوخل ثم تقفل .

تخليل المكدوس

التخليل بانواعه ... معظم المخللات 6817497011439211031

المقادير :
2 كغم باذنجان + اوقية من الجوز + رأس ثوم + ملح + زيت للكبس .
الطريقة ::

اختاري الباذنجان الصغير وانزعي الاخضر ثم اغسليه بالماء وارفعيه بالاناء على النار واتركيه يغلي حتى يبدا يطرى ثم انزليه عن النار وارفعيه في مصفاة واتركيه حتى يبرد تماما

ثم قطعيه من النصف على شكل صليب مع المحافظة ان تبقى الباذنجانة متماسكة من الجهتين

ثم اغمسي اصابعك بالملح الى داخل الباذنجان ( ملحي الباذنجان بهذه الطريقة ) واتركيه بالمصفاة حتى تتصفى منه الماء حيث يحتاج لاكثر من عشر ساعات لتصفية الماء منه كليا .

الحشوة :::

نقي الجوز وافرميه الي قطع متوسطة الحجم ثم قشري الثوم ودقيها واخلطيها مع الجوز ضعي من هذه الحشوة في داخل الباذنجان ثم رتبيه في مرطبان واغمريه بالزيت واحكمي غطاءه واتركيه حتى يتخمر .

ملاحظة ::
ممكن اضافة الفلفل الحار الي الحشوة .

مخلل الخضار المنوعة

التخليل بانواعه ... معظم المخللات 131304

المواد اللازمة :
خيار , جزر , فاصوليا , رؤوس بصل , بحجم حبة البندق وزهرة القرنبيط ,وبصل وملفوف , خل او روح الخل ,

الطريقة::
انتخبي الجزر والخيار الصغير الحجم واختاري الفاصوليا الخضراء الطازجة الطرية ثم انزعي الخيوط النباتيه عنها وقطعيها الى قطع مناسبة واغسليها مع الخيار والجزر بعد نزع الجذور الرفيعة عنه ثم اقطعي بقية الخضار الي قطع متوسطة الحجم وقشري كذلك البصل وانزعي قمعته من الجهتين واتركيه كما هو املأي المرطبان بهذه الخضار واذيبي الملح في الماء الذي سيغمر المخلل لكي تتاكدي بان نسبة الملح مناسبة ضعي بيضة في الماء المملح فإن طفت البيضة على سطح الماء فكمية الملح تكون مناسبة
... بعدها اغمري الخضار بالماء المملح واضيفي قليل من الخل عليه واتركيه حتى يصبح جاهزا للاكل .

مخلل الباذنجان

التخليل بانواعه ... معظم المخللات 11

المقادير ::باذنجان متوسط الحجم + بندورة خضراء + بقدونس + ثوم + فلفل .

الطريقة ::

يسلق الباذنجان لمدة ربع ساعة ويشق من الجانب ويحشى بالبقجونس المفروم والبندورة والثومة والفلفل

مع وضع كمية قليلة من الزيت في الحشوة يرتب الباذنجان في مرطبان ويدوب الملح باضافة كمية من الخل اليه ثم يضاف اليه الماء ويحكم الاغلاق .

مخلل البندورة
المقادير : بندورة خضراء +فلفل اخضر + ملح + ماء.

الطريقة :: تشرح البندورة على شكل دوائر ثم توضع في المرطبان ويوضع فوقها الماء المذاب بالملح ويوضع على وجهها
ورق دوالي ويحكم الاغلاق .

مخلل البندورة بالزيت

المقادير ::
بندورة خضراء + ليمون + ملح + زيت

الطريقة ::تفرم ابندورة قطع صغيرة مربعة الشكل ويرش عليها بالملح وتترك لمدة يوم حتى يصفى منها الماء ثم تنشل من الماء ويوضع فوقها الليمون المفروم والخيار اذا اردنا ثم نرشه بالملح وبعدها نضعه في المرطبان ونضع فوقه كمية من الزيت ثم نحكم الاغلاق .

مخلل اللفت

التخليل بانواعه ... معظم المخللات Shalgham

المقادير::
لفت + خل + ملح+صبغة,

الطريقة::
يغسل اللفت ويشرح الى شرائح متوسطة الحجم ثم يغلى الماء ويضاف اليه شرائح اللفت ويترك

لمدة يومين ثم يوضع في مرطبان بعد اذابة الملح بالماء ووضع الصبغة واذابتها وبعدها يضاف الخل ثم يحكم الاغلاق.

مخلل الخيار

التخليل بانواعه ... معظم المخللات 155005

المقادير :

خيار + فلفل اخضر + ملح + ماء + خل

الطريقة :
يوضع الخيار في مرطبان ويضاف اليه الفلفل والخل والماء والملح ويوضع فوقه ورق دوالي ويحفظ في مكان دافيء .

مخلل الزهر

التخليل بانواعه ... معظم المخللات 208605_191244h

التخليل بانواعه ... معظم المخللات 208605_191244h

المقادير :

زهرة+ ملح+ خل + صبغة + ماء

الطريقة :

يشرح الزهر ثم يغلى على النار فترة زمنية قصيرة ثم ينشل من الماء ويوضع في مرطبان ويضاف
اليه الخل والصبغة والماء المذاب بداخله الملح ويحفظ.

كبس البامية

التخليل بانواعه ... معظم المخللات Bamya

يتم اختيار البامية من الحجم الصغير ة والمتوسط وازالة القموع بعدها توضع في محلول ملحي بوعاء زجاجي محكم الاغلاق

عند استعمال البامية تغسل بالماء العادي وتترك حتى تجف قليلا وبعدها تغلف بالزيت وتستخدم بعدها للطبخ .

كبس البامية بالبندورة

تقمع البامية وتقلب بالزيت ثم توضع في عصير البندورة المصفى المضاف اليه قليلا من الملح
في زجاجات معقمة بالغلي بعدها تغلق الزجاجات وبعدها توضع على النار في وعاء بحيث
يغمر الماء جميع الزجاجات وتترك حتى تبرد وتخزن لاوقات طويلة .

مخلل بصل

التخليل بانواعه ... معظم المخللات Yun_3045

التخليل بانواعه ... معظم المخللات Yun_3045

ينتخب البصل الناضج الصغير الحجم يوضع في قدر من الفخار ويغطى بمحلول ملحي ويوضع عليه قليل من الخل ويحكم الغطاء وتوضع القدر في الشمس مدة 40 يوما عند التقديم يتم تقشير البصل وتقطيعه .

مخلل الكوسا

التخليل بانواعه ... معظم المخللات 1e4ed7032e

تختار الثمار ذات الحجم الصغير والمتوسط يفضل لستعمال الكوسا البعل
تقطع الثمار بشكل طولي لنصفين وتوضع في محلول ملحي 10% وروح الخل بنسبة 1% ويضاف الثوم والفلفل الحار والليمون ويعبأ في اواني زجاجية لحين الاستعمال .

طبخ البندورة

تغسل البندورة ثم تقطع وتعصر زتصفى للتخلص من البذور ويتم رش كمية من الملح وبعد ذلك يوضع في وعاء على النار ويستمر في التحريك حتى ينضج بعدها توضع في مرطبان ويغطى بطبقة من الزيت ويقفل جيدا

حفظ البندورة في الزجاجات

تغسل البندورة وتنشف وتقطع تاي قطع ويتم عصرها وبعدها تصفى لنزع البدور يتم وضع قيلا من الملح
على العصير ووضعه في زجاجات محكة الاغلاق وتوضع على النار في وعاء بحيث يغمر جميع الزجاجات وبعد غليها تترك لتبرد ثم تحفظ لوقت الحاجة .